Creme brulè

di Martha Stewart

Ingredienti per 8 persone
800 g di panna fresca
170 g di zucchero
1 baccello di vaniglia inciso nella lunghezza
7 tuorli grandi
1/4 di cucchiaino di sale grosso

Preparate il forno e gli stampi: riscaldate il forno a 150°. Portate ad ebollizione una pentola o un bollitore d'acqua. Mettere gli stampi da 140 g in una teglia per arrosti grande.
Scaldate la panna a fuoco dolce: mescolate la panna e meta dello zucchero (55 g + 2 cucchiai) in una pentola media. Raschiate i semi di vaniglia nella pentola poi aggiungete il baccello. Scaldate su fuoco medio finché iniziano a formarsi le bollicine intorno alle pareti, per 7/8 minuti (non fate prendere il bollore).
Nel frattempo sbattete i tuorli: sbattete i tuorli con il resto dello zucchero ed il sale in una ciotola capiente.
Stemperate le uova: usate un mestolo per versare una piccola quantità di composto di panna caldo nelle uova, poi sbattete (così le uova si stemperano evitando che impazziscano). Aggiungete altri due mestoli di panna, uno alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta.
Incorporate gradualmente il resto della panna. Filtrate il composto attraverso un clini fine (per eliminare il baccello di vaniglia ed eventuali pezzetti di uovo cotto) in una caraffa graduata grande.
Informate: distribuite la crema negli stampi, mettete la teglia in forno e versateci l'acqua bollente, quanta ne basta per arrivare a metà degli stampi. Cuocete finchè la crema è rappresa (dovrebbe tremolare un poco se la si scuote), per 30/40 minuti.
Raffreddate: tirate fuori la teglia dal forno e trasferite gli stampi con le pinze daòl bagnomaria a una griglia. Lasciateli per 30 minuti, poi copriteli con la pellicola e metteteli in frigo per almeno 2 ore (fino ad un massimo di 3 giorni) prima di servire.
La crema finirà per rapprendersi in frigorifero. Se volete, trasferite la crema in freezer 15 minuti prima di servire per essere sicuri che resterà fredda dopo essere stata "bruciacchiata" (questo è particolarmente importate se usate il grill).
Caramellate e servite: cospargete 1 cucchiaino 1/2 c.ca di zucchero su ogni crema. Passate la fiamma del cannello con un movimento circolare 2,5 cm al di sopra della superficie finché lo zucchero non forma le bollicine, diventa color ambra e si indurisce. Servite subito.