Sfizi di gamberetti

Ingredienti ( per circa 35 sfizi piuttosto piccoli):
30 g di burro
50 g di farina
200 ml di latte
un albume
un cucchiaio e mezzo di amido di mais
200 g di gamberetti lessati
prezzemolo (io non lo metto)
sale
pangrattato

Versare il burro in una casseruola e mettere sul fuoco. Appena fuso, buttarci la farina tutta insieme e mescolare velocemente con una spatola. Il composto fatichera' a stare insieme, non preoccupatevi.Versare ora a poco a poco il latte, lavorando come se fosse una bechamelle, ed il sale. Consiglio all'inizio di mescolare con una frusta a mano, per sciogliere tutti i grumi, e di proseguire poi con la spatola.Cuocere il composto, che dovra' essere molto sodo, finche' stara' insieme e tendera' a staccarsi dalle pareti in una unica massa compatta: di solito mi ci vogliono circa 7- 8 minuti.La densita' del composto e' fondamentale per la buona riuscita del piatto, quindi meglio un minuto in piu' che uno in meno sul fuoco...altrimenti le palline tenderanno a disfarsi in cottura!Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire a temperatura ambiente. Unire quindi l'albume, i gamberetti lessati e tritati con la mezzaluna, il prezzemolo e la maizena. Mescolare energicamente ed aggiustare di sale.Mettere ora il composto in frigo per un'oretta, e quando e' ben freddo usarlo per confezionare delle palline con le mani: vedrete che sara' lavorabilissimo.Rotolare le palline nel pangrattato in modo che siano ben ricoperte.Friggerle in olio ben caldo finche' saranno ben dorate e servire tiepide.Si possono congelare da crude, e friggere direttamente dal freezer, ma attenzione che non brucino fuori e restino fredde dentro...Possono essere tenute gia' impanate e non fritte anche due giorni in frigo.Possono essere cotte un'oretta prima di servirle, e tenute in caldo o scaldate in forno. Fredde sono meno buone.